Na de slacht hangen de karkassen enkele dagen in een koelcel waar ze hun eerste fase van rijping doormaken. Voor de vleeskwaliteit zijn temperatuurdaling, luchtvochtigheid en ventilatie bij dit proces van essentieel belang. Daarna gaan de voor- en achtervoeten naar de uitsnijderij.

Onze uitsnijderij bevindt zich in hetzelfde gebouw als het slachthuis. Het voordeel hiervan is dat de koelketen niet wordt onderbroken. Ook hoeven de voeten niet getransporteerd te worden van het slachthuis naar de uitsnijderij. Het rundvlees houdt zich dan ook mooier omdat het hele proces zich onder één dak plaatsvindt.

In de uitsnijderij worden allereerst de beenderen verwijderd, dit heet uitbenen. Daarna worden de verschillende spierdelen netjes gesneden, dit heet kantsnijden. Vakmensen zorgen er vervolgens voor dat de delen worden gevliesd en netjes worden verpakt en geëtiketteerd. De vleesdelen (technische delen) worden daarna opgeslagen in de koelcel. Uit dit gekoelde magazijn worden dagelijks de bestellingen bij elkaar gepakt voor de afnemers en klaargezet voor transport.